| مقایسه اثر آنتی اکسیدانی و قابلیت نگهداری خامه فرموله شده با عصاره چای سفید بوسیله آزمون های شیمیایی |
| کد مقاله : 1159-TEACONF (R2) |
| نویسندگان: |
|
نازنین اصطهباناتی * آذربایجان شرقی-تبریز-شریعتی جنوبی-روبروی خوابگاه پرستاری-خوابگاه مهر |
| چکیده مقاله: |
| امروزه مصرف شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از شاخص های توسعه جوامع انسانی مطرح است. فرآورده های لبنی به دلیل ماهیت فساد پذیری بالا و اکسیداسیون سریع، از جمله صنایعی می باشند که به صورت جدی مورد بررسی تحقیقات علمی در زمینه روش های جدید و طبیعی جهت افزایش قدرت نگهداری قرار گرفته اند. از جمله این روش ها اضافه کردن برخی از عصاره های طبیعی به فرآورده های لبنی با خاصیت و اثرات آنتی اکسیدانی جهت کاهش دوره فساد پذیری می باشد. بدین منظور عصاره چای سفید با انجام آزمون DPPH به طور جداگانه در غلظت های صفر، 25/0، 50/0 و 75/0درصد به خامه اضافه گردید و نمونه های آماده شده تحت آزمون های عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید،آزمون شمارش تعداد کل باکتری و اندازه گیری PH به مدت 10 روز قرار گرفت. نتایج حاصله از آزمون ها برای خامه فرموله شده نسبت به نمونه شاهد حاکی از آن بود که خامه فرموله شده با غلظت 75/0 درصد از نتایج مطلوب تری برخوردار می باشد و در نهایت می توان گفت که افزودن عصاره چای سفید تاثیر مطلوبی بر کیفیت و قابلیت پذیرش خامه قنادی داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش و با در نظر گرفتن اثرات نامطلوب استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، عصاره های فنولی استخراج شده از برگ گیاه چای سفید می تواند به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی و جایگزین انواع صنعتی در فرآورده های غذایی حاوی ترکیبات لیپیدی مورد استفاده قرار گیرد. |
| کلیدواژه ها: |
| آنتی اکسیدان طبیعی، آنتی اکسیدان سنتزی، چای سفید، خامه. |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
