| بررسی تاثیر عصاره چای سفید بر قابلیت نگهداری خامه |
| کد مقاله : 1160-TEACONF (R2) |
| نویسندگان: |
|
نازنین اصطهباناتی * آذربایجان شرقی-تبریز-شریعتی جنوبی-روبروی خوابگاه پرستاری-خوابگاه مهر |
| چکیده مقاله: |
| خامه از جمله فرآورده های لبنی با قدرت فساد پذیری بالا بوده که به دلیل داشتن چربی های اشباع و غیر اشباع، فرایند اکسیداسیون چربی در آن با سرعت بالا صورت می پذیرد. امروزه برای جلوگیری از اکسیداسیون روغنها اکثراً از آنتی اکسیدان های سنتزی یا ساخته شده با ساختمان فنلی استفاده می شود. بدین منظور عصاره چای سفید به طور جداگانه در غلظت های صفر، 25/0، 50/0 و 75/0درصد به خامه اضافه گردید و نمونه های آماده شده تحت آزمون های ارزیابی حس امتیاز بویایی، ارزیابی حس امتیاز طمع، ارزیابی حس امتیاز رنگ و ارزیابی حس امتیاز پذیری کلی به مدت 10 روز قرار گرفت. نتایج حاصله از آزمون ها برای خامه فرموله شده نسبت به نمونه شاهد حاکی از آن بود که خامه فرموله شده با غلظت 75/0 درصد از نتایج مطلوب تری برخوردار می باشد و در نهایت می توان گفت که افزودن عصاره چای سفید تاثیر مطلوبی بر کیفیت و قابلیت پذیرش خامه قنادی داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش و با در نظر گرفتن اثرات نامطلوب استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، عصاره های فنولی استخراج شده از برگ گیاه چای سفید می تواند به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی و جایگزین انواع صنعتی در فرآورده های غذایی حاوی ترکیبات لیپیدی مورد استفاده قرار گیرد. |
| کلیدواژه ها: |
| آنتی اکسیدان طبیعی، آنتی اکسیدان سنتزی، چای سفید، خامه. |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
